8.2 产品冷却

8.2.2 由于牛肉在屠宰后有一个较长时间的成熟过程，随成熟过程的进行肉逐渐熟化，肉的质地变嫩，所以欧盟一般对高档牛肉都采用至少冷却48h的做法，第一天将胴体中心温度降至7℃，然后在冷却间内再放置一天；对牛的后腿还可以放更长时间使肉熟化。故本条只规定了冷却时间的下限，没有规定冷却时间的上限。肉体中心温度低于7℃可抑制细菌的繁殖。
8.2.3 副产品冷却间的设计温度取0℃～4℃，冷却后副产品的中心温度不应高于7℃，可起到抑制细菌繁殖的效果。